خوش آمدید

جستجو

تبلیغات





تلخی زدایی زیتون

    زيتون درختی است به ارتفاع تقریبا سه متر ،‌ ولی هنگامی که در شرایط مساعد پرورش می‌یابد ارتفاع آن مي تواند تا 12 متر افزايش يابد. البته در شرايط كشاورزي به دليل تسهيل در برداشت زيتون، گياه در ارتفاع مناسب هرس مي گردد. بنابراين ارتفاع آن در باغات زيتون بسيار كمتر از شرايط طبيعي مي باشد.

    روغن زیتون طبیعی به رنگ زرد روشن می باشد، پس از مصرف کمی مزه تلخ دارد و سوزش خفیفی در گلو احساس می گردد. به خاطر همین موضوع کارخانجات تهیه روغن زیتون افزودنی های دیگری به آن اضافه می نمایند که مقدار رنگ آن تیره تر می گردد. اگرچه این عمل به خاطر از بین بردن کامل تلخی روغن زیتون می گردد ولی بهتر است عادت به کمی تلخی خوری گردد تا اینکه کیفیت روغن از حالت طبیعی خارج گردد. توجه داشته باشید که از روغن زیتون طبیعی می توان به طور مستقیم در آشپزی و سرخ کردن مواد استفاده کرد.

    بهترين زمان برداشت زيتون جهت تهيه زيتون شور و زيتون پرورده انتهاي فصل تابستان و زماني است كه ميوه گياه سبز روشن و مايل به زرد مي باشد. در اين زمان ميوه گياه هنوز سفت مي باشد. تاخير در زمان برداشت باعث مي شود ميوه به تدريج نرم گردد و رنگ آن به تدريج به رنگ بنفش، قهوه اي و در نهايت كدر گردد. كه در اين صورت ميوه آماده برداشت جهت استخراج روغني مي باشد.

    ميوه زيتون در زمان برداشت بسيار تلخ مي باشد. به همين دليل زيتون يكي از معدود درختان مثمري است كه ميوه آن حالت تازه خوري ندارد. بنابراين لازم است قبل از استفاده تلخي زدايي گردد و يا به اصطلاح عامه شيرين گردد. علت تلخي ميوه زيتون نيز به دليل تركيب شيميايي به نام اولئوپيكرين مي باشد.

    به طور كلي دو روش عمومي جهت تلخي زدايي از ميوه زيتون وجود دارد. كه به تفصيل به آنها اشاره مي گردد.

    روش اول: در اين روش ميوه زيتون را با سنگ شكسته، طوريكه هسته آن صدمه نبيند. سپس به مدت يك هفته در ظرفي محتوي آب شرب قرار مي دهيم. ضمن اينكه هر روز آب ظرف را عوض مي نماييم. تا تركيبات تلخ از ميوه زيتون به داخل آب انتشار يافته و ميوه به تدريج شيرين گردد. اگرچه اين روش، از نظر سلامتي بسيار مطمئن مي باشد، ولي به دليل اينكه در برخي ارقام، ممكن است روزها و يا ماهها شيرين كردن زيتون به تاخير افتد معمولا روش مناسبي نخواهد بود.

    روش دوم: در اين روش كه معمولا به طور گسترده توسط كارخانجات كنسرو سازي زيتون انجام مي گيرد، زيتون ها را در سود سوزآور یک و نیم درصد (150 گرم در 10 لیتر آب) به مدت 6 تا 8 ساعت قرار مي دهند و زمانيكه سود تا سه چهارم ميوه نفوذ كرد، ميوه هاي را به مدت 3 تا 4 روز و هر 8 ساعت یکبار با آب شستشو مي دهند تا سود نفوذ كرده در ميوه ها تخليه گردد. برای تشخیص اینکه سود تا چقدر در گوشت میوه نفوذ کرده است با یک کارد برش عرضی بر روی گوشت میوه زده و قسمتی از گوشت میوه را جدا کرده، بخاطر اینکه سود با اکسیژن هوا واکنش می دهد آن قسمت که سود در آن نفوذ کرده تیرتر به نظر می رسد. زمانيكه رنگ آب شفاف ماند و ديگر قهوه اي نگرديد، سود كاملا از ميوه خارج شده است. البته توصیه می گردد جهت اطمینان بیشتر، زیتون ها را به مدت یک شبانه روز دیگر در محلول آب-سرکه 10 درصد قرار داد. در این مدت لازم است 4 مرتبه آب ظرف عوض شود.

    برای شور انداختن، لازم است زیتون‌ به مدت یک شبانه روز داخل آب نمک ۷ درصد قرار داده شود و سپس در محلول آب نمک ۴ درصد (40 گرم نمک به ازای هر لیتر آب) قرار داده شود. بهتر است برای تهیه آب نمک 4 درصد از آب جوشانده سرد شده استفاده کرد. درصورتیکه ذائقه شما شوری بیشتری را می پسندد می توان از محلول آب نمک 5 درصد استفاده کرد. زیتون‌ها را در ظروف مناسب شیشه ای نگهداری نمایید.

    براي تهيه زيتون پروده نیز كافي است هسته هاي زيتون شور تهيه شده را خارج كرده و به مقدار كافي با گردو و سير و پياز آسياب شده مخلوط شده و سپس به اندازه كافي رب انار به آن اضافه نمود.


    این مطلب تا کنون 31 بار بازدید شده است.
    منبع
    برچسب ها : زيتون ,ميوه ,گردد ,درصد ,زیتون ,برداشت ,ميوه زيتون ,روغن زیتون ,گوشت میوه ,زمان برداشت ,نفوذ کرده ,روغن زیتون طبیعی ,
    تلخی زدایی زیتون

تبلیغات


    محل نمایش تبلیغات شما

پربازدیدترین مطالب

آمار

تبلیغات

محل نمایش تبلیغات شما

تبلیغات

محل نمایش تبلیغات شما

آخرین کلمات جستجو شده